Tłuszcze, nazywane także lipidami, stanowią bardzo zróżnicowaną grupę, zarówno pod względem budowy chemicznej, jak i pełnionych w organizmie funkcji. Posiadają jedną cechę wspólną, jaką jest ich nierozpuszczalność w wodzie. Zalecenia dotyczące spożywania tłuszczu pokarmowego mówią o tym, aby przyjmowana ilość zapewniała organizmowi odpowiednie zapotrzebowanie energetyczne oraz dostarczała niezbędne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W zapotrzebowaniu energetycznym organizmu, tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż około 30% energii.
Tłuszcze występują niemal we wszystkich produktach żywnościowych, mogą przybierać postać widoczną lub ukrytą. Należy więc zwracać bacznie uwagę na rodzaj i jakość spożywanych tłuszczów. Największy udział w diecie powinny stanowić tłuszcze roślinne oraz pochodzące z ryb, a także z orzechów. Co warto podkreślić - tłuszcze powinny stanowić dodatek do dań. Zaleca się wykorzystywać w tym celu oleje roślinne, takie m. in. jak: oliwa z oliwek, olej rzepakowy, słonecznikowy. Do obróbki na ciepło, czyli do smażenia, należy wykorzystywać tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia. Ludzki organizm wykorzystuje triacyloglicerole (trójglicerydy), fosfolipidy oraz kwasy tłuszczowe.
Nasycone kwasy tłuszczowe (SAFA)
Nasycone kwasy tłuszczowe przyjmowane wraz z pożywieniem to: kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy oraz stearynowy.
Źródła:
Praktycznie wszystkie nasycone kwasy tłuszczowe, poza kwasem stearynowym, przyczyniają się do zwiększenia stężenia cholesterolu we krwi oraz krzepliwości płytek krwi, a tym samym zwiększają prawdopodobieństwo występowania miażdżycy oraz choroby niedokrwiennej serca. Należy też dodać, że dieta bogata w tłuszcze nasycone sprzyja nadwadze oraz otyłości, a także zwiększa ryzyko występowania niektórych chorób nowotworowych.
Nienasycone kwasy tłuszczowe
Nienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się na jednonienasycone kwasy tłuszczowe oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe występują we wszystkich tłuszczach i zwierzęcych, i roślinnych. Najbardziej znanym jednonienasyconym kwasem tłuszczowym jest kwas oleinowy (omega-9).
Źródła:
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA)
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-3 (n-3 PUFA) oraz omega-6 (n-6 PUFA), określane są także jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Jak wskazuje nazwa, kwasy PUFA są niezbędne i konieczne do funkcjonowania wielu narządów oraz przebiegu licznych procesów zachodzących w organizmie ludzkim. Należy je dostarczać wraz z pożywieniem, ponieważ organizm człowieka nie ma zdolności do ich syntetyzowania. Co więcej, niedobór niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych prowadzi do zaburzeń w prawidłowym działaniu organizmu i w konsekwencji przyczynia się do występowania wielu chorób.
Do kwasów omega-3 (n-3 PUFA) należą: kwas alfa – linolenowy (ALA) oraz jego pochodne kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy DHA).
Źródła:
Do kwasów omega-6 należą:
Kwas linolowy ulega w organizmie przemianom do kwasu gamma-linolowego, a ten dalej przekształca się do kwasu arachidonowego. Zarówno kwas gamma-linolowy jak i kwas arachidonowy mogą być dostarczane wraz z pożywieniem w diecie.
Źródła:
Tłuszcze zawarte w diecie stanowią:
Rola jednonienasyconych kwasów tłuszczowych:
Rola wielonienasyconych kwasów tłuszczowych:
Niedobór NNKT powoduje: