W dobie narastającego problemu chorób cywilizacyjnych coraz intensywniej poszukuje się rozwiązań pozwalających na utrzymanie dobrego stanu zdrowia oraz zmniejszenie ryzyka pojawienia się schorzeń takich jak nowotwory, cukrzyca czy otyłość. Wzrost zainteresowania konsumentów zdrowym stylem życia prowadzi do zwiększenia popularności produktów o obniżonej kaloryczności. Substancje określane mianem „intensywnie słodzących” pozwalają na wyeliminowanie dodatku sacharozy do produktów spożywczych, czego efektem jest obniżenie ich wartości energetycznej bez utraty walorów smakowych.
Podstawowym surowcem stosowanym w przemyśle spożywczym w celu nadania słodkiego smaku produktom jest sacharoza (cukier stołowy). Oprócz niej wykorzystywane są również glukoza i fruktoza - występujące naturalnie w owocach i warzywach, laktoza – cukier mleczny oraz maltoza – cukier słodowy. Szerokie zastosowanie ma również syrop glukozowo-fruktozowy, stanowiący wodny roztwór glukozy i fruktozy, który pozyskiwany jest z kukurydzy.
Substancje słodzące stanowiące zamienniki cukru w produkcji żywności, charakteryzują się dużo wyższą siłą słodzącą niż sacharoza, a ponadto odznaczają się bardzo niską a nawet zerową kalorycznością. Związki te pomimo słodkiego smaku nie powodują wzrostu wartości energetycznej produktów spożywczych. Wiele z nich, dzięki swojej sile słodzącej, może być stosowanych niewielkich stężeniach. Substancje intensywnie słodzące wykorzystywane są m.in. do produkcji: gum do żucia, słodzików stołowych, dżemów, lodów, deserów, wyrobów cukierniczych, napojów bezalkoholowych, a także suplementów diety, produktów leczniczych, past do zębów i płynów do płukania jamy ustnej. Mają również szerokie zastosowanie w produktach specjalnego przeznaczenia żywieniowego np. dla sportowców czy osób chorych na cukrzycę. Ze względu na niską kaloryczność, substancje intensywnie słodzące, stanowią istotny element diety osób odchudzających się.
Nad bezpieczeństwem stosowania substancji słodzących, podobnie jak w przypadku innych dodatków do żywności, czuwa Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który na podstawie licznych badań określa poziom dopuszczalnego dziennego spożycia tych związków (ADI). Substancje słodzące stosowane są już od ponad 100 lat. Pierwszą powszechnie wykorzystywaną niskokaloryczną substancją słodzącą była sacharyna, odkryta w 1879 roku.
Do najpopularniejszych substancji słodzących należą:
Substancje intensywnie słodzące stosowane w mieszaninach wykazują jeszcze silniejszy efekt słodzący. Zmieszanie aspartamu z acesulfamem K prowadzi do zwiększenia intensywności słodyczy o ok. 60% względem pojedynczych słodzików. Oprócz tego niektóre substancje słodzące wykazują zdolność do wzmacniania i utrwalania niektórych smaków oraz aromatów. Przykładem może być aspartam potęgujący aromat owocowy. Te dodatkowe cechy mogą stanowić przeszkodę ograniczającą zastosowanie niektórych substancji słodzących w przemyśle spożywczym. Innym ograniczeniem może być fakt, iż wiele z tych związków, w odróżnieniu od sacharozy, wykazuje również inne posmaki np.: gorzki, metaliczny, cierpki. Wywoływany za ich sprawą słodki smak często pojawia się z opóźnieniem i utrzymuje się znacznie dłużej. Te cechy mogą zaburzać jakoś produktów końcowych oraz ich odbiór przez konsumentów.
Charakterystyka wybranych substancji słodzących:
|
Substancja słodząca |
Oznaczenie |
Siła słodząca względem sacharozy |
Wartość kaloryczna (kcal/g) |
|
Cyklaminian |
E 952 |
30-50 |
0 |
|
Acesulfam K |
E 950 |
150-200 |
0 |
|
Aspartam |
E 951 |
160-200 |
4 |
|
Neotam |
E 961 |
7000-13000 |
0 |
|
Sacharyna |
E 954 |
300-500 |
0 |
|
Glikozydy stewiolowe |
E 960 |
200-300 |
0 |
Źródło: Opracowanie własne na podstawie Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia, Problemy Higieny i Epidemiologii 2011, 91(3):392-396.
Substancje intensywnie słodzące mogą wykazywać korzystny wpływ na organizm człowieka. Ich wykorzystanie pomaga w osiągnięciu wymiernych efektów redukcji masy ciała oraz przyczynia się obniżenia całkowitej kaloryczności stosowanej diety. Substancje te mogą być dobrym rozwiązaniem dla osób odchudzający się, które nie potrafią obyć się bez słodkiego smaku. Nie mają one wpływu na poziom insuliny oraz glukozy w surowicy krwi, dlatego są nieodłącznym elementem produktów przeznaczonych dla diabetyków. Ich stosowanie przez chorych na cukrzycę może przyczynić się do redukcji masy ciała oraz wyrównania glikemii. Niskokaloryczne substancje słodzące są dobrym rozwiązaniem dla osób dbających o higienę jamy ustnej. Dzięki temu, iż nie zawierają węglowodanów podlegających fermentacji ograniczają powstawanie próchnicy zębów. Ich stosowanie w granicach dziennego dopuszczalnego spożycia jest bezpieczne również dla kobiet w ciąży oraz dzieci. Wyjątek stanowi sacharyna, która posiada zdolność przechodzenia przez łożysko, a jej wpływ na rozwijający się płód nie jest od końca poznany.
Coraz większe rozpowszechnienie substancji intensywnie słodzących w produktach spożywczych może prowadzić do niekontrolowanego wzrostu ich spożycia wraz z codzienną dietą. Należy pamiętać, iż przyjmowanie tych związków w granicach dziennego dopuszczalnego spożycia odgrywa kluczową rolę i jest gwarantem bezpieczeństwa ich stosowania.
Bibliografia: