Goitrogeny - substancje wolotwórcze

Informacje podstawowe

Goitrogeny nazywane substancjami wolotwórczymi są związkami występującymi naturalnie w żywności, a których działanie polega na zaburzeniu wchłaniania jodu przez tarczycę i zaburzeniu produkcji hormonów przez ten gruczoł. Procesy te mogą wpływać także na zmniejszenie przyswajania jodu z pożywienia. Poznajmy zatem ukrytego wroga....

Do związków o działaniu wolotwórczym (goitrogenów) należą: tioglikozydy, glikozydy cyjanogenne, polifenole oraz hemaglutyniny. Najważniejszą grupę składników antyodżywczych stanowią tioglikozydy, którym zostanie poświęcony ten artykuł.

Tioglikozydy (glukozynolany, GLS) są związkami o różnorodnej budowie chemicznej, cechą charakterystyczną jest to, że występują głównie w roślinach z rodziny krzyżowych Cruciferea, do których należą:

• kapusta
• brukselka
• kalafior
• brokuł
• szpinak
• jarmuż
• kalarepa
• brukiew
• rzepa
• inne:  gorczyca.

Tiocyjaniny - uśpiony wróg

Tioglikozydy występują  w takiej formie chemicznej, która nie jest toksyczna dla roślin oraz zwierząt. W roślinach występuje także enzym tioglukozydaza (mirozynaza), rozkłada tioglikozydy m.in. do aktywnych tiocyjanin. Ma to miejsce w czasie miażdżenia tkanek i uwolnienia enzymu z komórek podczas żucia w jamie ustnej, jak  i rozdrabniania produktów roślinnych podczas przygotowywania potraw. Tiocyjaniny są związkami, które łatwo i szybko przenikają przez wszystkie bariery tworzone przez błony komórkowe. Konkurują one z jonami jodu, hamując ich transport do tkanek oraz do tarczycy. Przyspieszają również wydalanie jodu przez nerki, przez inaktywację enzymów tarczycy (peroksydaza tarczycowa) wpływają na obniżenie stężenia jodu w tarczycy oraz doprowadzają do zwiększenia masy tarczycy. Wolotwórcze działanie tych związków jest tym silniejsze im mniejsza jest podaż jodu z dietą.

Informacje dodatkowe

Z pomocą przychodzi gotowanie

Większość aktywnych tioglikozydów jest unieczynniana podczas gotowania warzyw. W temperaturze 90oC następuje nieodwracalne zahamowanie działania tioglukozydazy. Poza tym większość tiocyjanianów jest lotna i podczas gotowania warzyw w otwartym naczyniu ulatnia się z parą wodną. Te tioglikozydy, które nie uległy rozkładowi i inaktywacji  podczas jedzenia lub przygotowywania potraw, w przewodzie pokarmowym człowieka są rozkładane do tiocyjanin pod wpływem tioglukozydazy bakteryjnej.

Zwróć uwagę

• Antyodżywcze działanie związków o charakterze wolotwórczym dotyczy głównie spożywania surowych warzyw w postaci nieprzetworzonej. Gotowanie zmniejsza udział aktywnych związków tiocyjaninowych o około 30%. Mrożenie warzyw także przyczynia się do obniżenia zawartości tioglikozydów.

Uważaj

• Do zaburzeń metabolizmu tarczycy można doprowadzić nie tylko przez spożywanie dużej ilości roślin krzyżowych, ale także manioku, cebuli i czosnku, suchych nasion roślin strączkowych (grochu, fasoli, bobu, soi, ciecierzycy czy soczewicy) oraz orzeszków ziemnych.

Pamiętaj

• Tioglikozydy wykazują także korzystne właściwości przeciwnowotworowe. Jednak częste spożywanie warzyw z rodziny krzyżowych w profilaktyce chorób nowotworowych wymaga także równoczesnego spożywania produktów bogatych w jod.